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■ 「食中毒」のお話
2007/11/21(水)
食中毒と聞いてまず頭に思い浮かぶのが、黄色ブドウ球菌やサルモネラ菌、ビブリオ菌や大腸菌。特に腸管出血性大腸菌O-157は数年前、汚染された井戸水から幼稚園児が感染、死亡したことで一躍有名になりました。今年もすでに大分県で6月から7月にかけて小児3人の感染が確認されています。

食中毒にならないため、何に気をつければいいのか。
食べ物に菌を 
  1.つけない 
  2.増やさない
  3.やっつける  ことが重要です。

「つけない」ためには調理の前によく手を洗うこと、まな板の消毒は毎日かたづけのときにしっかりと行いましょう。
「増やさない」ためには作ったら早く食べてしまいましょう。
「やっつける」には火を通す。原因となる菌は熱に弱いのです。

しかし、冷凍しても増えにくいものの、しっかり菌は生きていますので要注意です。
食中毒の症状といえば、嘔吐・腹痛・下痢・たまに発熱、が代表的ですが、その症状はどうして起こるのか。大きく3種類のパターンが知られています。

「感染侵入型」:
サルモネラ菌やキャンピロバクターなどによる感染で生卵や鶏肉に付いた菌を摂取することで体内で増殖、腸の粘膜を攻撃して発症します。血液のついた下痢を認めたりします。

「生体内毒素型」:
ビブリオ菌や病原性大腸菌の感染形態です。体内に入ってきた菌が増殖して腸の中で作り出した毒素で症状が出ます。腹痛や発熱があります。

「生体外毒素型」:
基本的には生体内毒素型と同じような状態ですが、食品内であらかじめ増えた菌が作り出す毒素を摂取することで発症します。ボツリヌス菌や黄色ブドウ球菌などがその原因です。ボツリヌス菌といえばその昔、真空パックにした食材から感染、死亡事故が起こっています。また、蜂蜜の中にも潜んでいることがあります。1歳未満の赤ちゃんに与えることは避けましょう。加熱(80℃、30分)で毒性がなくなります。

いずれにしても感染成立から数時間から数十時間で症状が出ます。下痢や嘔吐が激しいと脱水になりやすく、放っておくと危険な状態になることがあります。ご家庭での当初の処置として水分補給はもちろん、塩分や糖分の補充を心がけてください。嘔吐が激しいときには左を下にして横を向かせて寝かせてあげる、おなかを暖めてさすってあげる、吐いたものを吸い込まないように気をつけてあげた後、早めに受診するようにしてください。

              マルコポーロ2003年7月より

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